成为“网红”的方式有很多种。有人靠说段子，有人靠卖萌，有人靠盛世美颜，有人靠伶俐口齿。

青岛农业大学食品科学与工程学院教授孙京新的方式，是靠研究“杀鸡”。

2016年8月，由孙京新主持制定的山东省地方标准《肉鸡福利屠宰技术规范》通过质监部门批准，成为山东省乃至全国首个制定的关于肉鸡福利屠宰的行业标准。报道中，一句“杀鸡也要考虑鸡的感受”，成为网友们茶余饭后的谈资。

“没想到会有这么多人关注。”孙京新说，“但既然有这么多人关注，就说明动物福利这个事儿非常重要。”

他跨入食品工程马上就要满30年。此前，他研究过鱼糜、驴肉、牛肉，也有不常见的兔肉、白牦牛肉。普通人眼里的一块肉，在他眼里，是颜色、质量、含水量、微生物。

他致力于让中国人吃上更好吃的肉、更有营养的肉。动物养殖、屠宰中福利技术的运用在欧美发达国家已比较普遍，从2016年起，美国本土麦当劳、肯德基已陆续采用福利屠宰原料，而在我国，动物福利课题在近十年内才刚刚进入研究者视野。

他的《肉鸡福利屠宰技术规范》公布后，社会认知程度的不同直接反映在舆论中。《纽约时报》称“倡导保护动物福利的人士也纷纷称赞这项原则”，而在新浪微博上，类似于“明明是要杀鸡，还这么假惺惺”的观点亦不鲜见。

“人们关注的多是‘福利’二字……这个‘福利’归根到底还是人的利益。”孙京新说。在他看来，非福利屠宰造成的产品品质的降低，最终损害的是人的利益，而他也希望通过自己的科研，更好地服务于企业生产和百姓餐桌。

“搞肉”的科学家

当其他人搬进新办公室，孙京新的办公室依然位于青岛农业大学化学楼一层。那是一个用塑钢门窗隔出的楼梯间。

办公室只是掩护。孙京新看中的其实是与办公室一墙之隔，宽敞明亮、设备齐全的实验室。青岛农大人多、硬件紧张，孙京新看到本科教学实验室下课后利用率很低，便想到了这个在实验室外办公、“教学科研融为一体”的办法。

这的确是一间属于肉品研究者的办公室——数个书架上摆满了理论书籍，墙上贴着生猪、家禽等常见养殖品种的图谱，门口方桌上放置着屋内唯一的摆件，是一块形似五花肉的大石头。

从1988年进入无锡轻工业学院（现江南大学）食品工程专业算起，孙京新与肉打交道已经有近30年了。在南京农业大学攻读博士学位期间，孙京新师从我国著名食品科学专家周光宏教授，并在导师的带领下，同雨润集团合作，开展当时前沿的冷却肉领域研究。那段时间，由于导师的影响，孙京新的研究重点一度都放在猪肉领域。

2004年博士毕业后，孙京新回到山东，在青岛农大的前身、当时的莱阳农学院担任副教授。授课之余，他开始重新思考研究方向问题：山东并非生猪养殖大省，继续做猪肉研究优势不明显，也无法有效服务于当地经济，怎么办？孙京新把目光转向了肉鸡。

山东肉鸡的养殖历程，要追溯到改革开放初期。那时，本土的黄羽鸡更受老百姓欢迎，全国大多数地方还看不到成规模的白羽鸡养殖，是山东企业最早将白羽鸡种从美国引进国内。国际市场上，白羽鸡消费是主流，这些企业在鸡肉出口中尝到了甜头，白羽鸡便在齐鲁大地上广泛铺开。

如今，山东已成为全国肉鸡养殖规模最大的省份，全国每5只肉鸡中，就约有1只籍贯在山东。正是看到这巨大的产业规模，孙京新最终将研究重点确定为鸡肉。

从研究各式各样的肉，到跟随导师研究猪肉，再到根据山东本地实际自主选择研究鸡肉，孙京新个人研究领域的变化，实际上也暗合着我国农业科研发展变化的某种规律。

以肉品研究为例，在美国、日本等发达国家，大多数科学家一生只会研究一种肉，甚至只研究某种肉中的某一个要素，这样的科研虽然领域不宽，但足够深入，对科学和产业的推动作用较为明显。而在我国，肉品研究者们长期以来处于“一把抓”的状态，研究内容宽泛而浮于表面，自然无法在国际舞台上占据领导地位。

2007年，农业部、财政部共同启动了现代农业产业技术体系建设，选择水稻、苹果、生猪等10个产业开展试点。随后，体系建设规模不断扩大，肉鸡产业也被纳入其中。3年后，山东省以国家模式为基础，在省内开展现代农业产业技术体系创新团队建设，孙京新于2013年成为家禽创新团队加工与质量检测岗位的科学家。

“这就是毛主席说的‘集中优势兵力，各个歼灭敌人’。”谈及现代农业产业技术体系，孙京新认为其非常重要的作用是为科学家们划定了一方相对固定的领域阵地，使科学家们能够将主要精力集中于这一领域，真正做出有深度的成果。

此外，有了体系内固定的研究经费支持，孙京新和同行们不用整天忙于写材料、报课题，能够抽出更多的精力参与产业大会、与同行交流，并深入走访企业，了解实际生产中的问题，从而调整自身的研究方向。

“这是一种非常好的科技与产业结合的模式。”孙京新说，“农业必须接地气，科研人员必须下到基层去。”而他自己的研究方向——肉鸡屠宰福利，也正是在下基层、接地气的交流、走访中确定下来的。

“不是让鸡舒舒服服死”

“动刀前要不要先给鸡做个推拿按摩呀？”看到孙京新提出的福利屠宰手段，有网友这样调侃。

“我们研发那套标准，不是为了让鸡舒舒服服地死！”采访中，孙京新再次强调。

“肉鸡在装卸过程中应保持安静”“禁止提拉、拖拽鸡的头、翅膀或羽毛”“未经致昏的鸡不应刺杀”……对于普通人来说，《肉鸡福利屠宰技术规范》中这些“贴心”的内容看上去或许有些滑稽，但就像医学生看到可爱的小猫小狗会立刻想到它们可能携带病菌、寄生虫一样，虽然孙京新不否认自己有动物福利保护倾向，但他强调自己是从专业角度出发进行的研究，根本目的在于保证肉鸡产品的品质。

据孙京新介绍，与农民家养的土鸡相比，养鸡场中规模化饲养的肉鸡更容易在搬运、屠宰过程中产生应激，而应激可能导致断翅、瘀血等产品外观上的改变。更为重要的是，应激过程中，肉鸡本身会释放出肾上腺素等物质，现有研究证明，这些物质引起一系列反应，会导致鸡肉脱水、变酸，影响其口感和风味。而对坊间流传的“动物应激时会释放出毒素”的说法，孙京新表示目前的实验尚未给出证明，但不排除。

可见，非福利屠宰造成的动物应激，最终的确会以损害产品品质的方式，由人来埋单。

为此，欧洲、美国等发达国家和地区，都较早地开展了动物福利研究及产业化应用，近年来也逐渐开始要求进口鸡肉产品的动物福利认证。山东肉鸡出口占据全国的半壁江山，主要面向欧洲和美国，在没有权威的动物福利标准时，一度面临高耸的非关税壁垒。

另一方面，从动物福利研究的大领域来看，动物产品的生产包括养殖、宰前管理、屠宰、加工等环节，相应的福利内容也包括养殖福利、宰前福利、屠宰福利等。“动物科学搞这个东西怎么养，食品科学搞这个东西怎么吃，中间的宰前管理、屠宰这一块正好是个真空段，最适合农业院校来搞。”孙京新说。

“搞哪项科学研究，是由科学规律和市场规律共同决定的”，科学研究交叉处的空白和市场的迫切需求，给了孙京新机会。

2010年，孙京新加入国家肉鸡产业技术体系专家、南京农业大学教授徐幸莲的团队，开始接触福利研究。团队确定了屠宰福利的研究方向后，孙京新联想到山东的产业实际，提出在山东立项的建议。

项目获批前后，孙京新花了四五年时间，带着青岛农大和南京农大的研究生，走遍了山东的养殖厂房、屠宰车间。他们详细记录肉鸡的抓捕、运输条件，宰前状态及屠宰手段等，在控制变量的前提下，对比观察屠宰后鸡肉的断翅、瘀血、变色、脱水等情况，并测量鸡肉的激素、酶活等理化指标，形成了一系列论文。

今天我们所看到的《肉鸡福利屠宰技术规范》，从管理、人员、设施等方面为肉鸡屠宰企业给出建议，并规范了肉鸡屠宰过程中运输、宰前静养、抓挂鸡、致昏、放血刺杀等环节中的一系列细节问题。它是过去多年研究的结论，用孙京新自己的话说，就是“集精华于一身”。

那么所有企业都必须按照这份规范来屠宰肉鸡吗？孙京新强调，自己的成果并不是一个强制性的规定，而是提出一种超前的、引领性的理念和技术，采用或不采用，采用其中的什么内容，都由企业根据生产实际自主决定。

“我们当然希望公司都逐渐采用这样一种方式。因为企业是以盈利为目的的，而盈利的前提就是质量。”孙京新说，“过去我们是吃饱就够了，现在需要从有到优，吃好、吃营养，甚至是吃文化、精神的东西。”

联系我国目前产能过剩的现状，孙京新认为随着产业的转型升级、社会分层的逐渐清晰，消费者对产品品质的需求也会逐渐拉开层次。虽然福利屠宰的设备和培训成本，会在一定程度上导致鸡肉价格的上涨，但孙京新还是对未来中国市场对福利屠宰鸡肉的接受程度抱有很大的信心。

“人是压不垮的，就是干”

在青岛农业大学官方网站的专家学者资料库中，孙京新拥有许多头衔。除了校内的教授、专业负责人外，还包括卫生部、山东省食品安全专家，中国畜产品加工研究会常务理事、山东多家企业顾问专家、青岛市政协委员等社会兼职。网络以外，孙京新的日常工作，正围绕这些头衔展开。

“大学就应该培养学生能想、敢想，你看美国创新的原动力就主要来自大学。”采访中，孙京新言必提美国，说到兴奋处双眉上挑，放弃了带口音的普通话，完全变成山东方言。

他的创新教学也和口音一样接地气。

一次，孙京新参观临沂的肉鸭屠宰产业，发现当地的鸭产品毛是毛、血是血，都采取集约化处理。在一家鸭血加工企业，孙京新看到流动的鸭血被制作成盒装的血豆腐，就有了进一步深加工血豆腐的想法。回校后，他给学生布置课题，启发他们模仿连锁店鸭脖的口味和性状，研究鸭血豆腐如何进行深加工。“年轻人热情高、活跃，怎样去引导他们很重要。”孙京新说，“创新就是从这样的创意中开始的，如果想都不想，上哪里去创新呢？”

教学之外，作为科研人员，孙京新也承担着一些科普工作。

2012年，肯德基白羽鸡事件搅翻网络，无法追查到信源的“六翅鸡”图片迅速传播，“45天速成”“吃激素长大”等刺眼的关键词，又一次震动了人们在食品安全问题上本就敏感的神经。自那时起，对白羽鸡的误解就一直存在。

但在孙京新看来，白羽鸡发展势头猛，正说明它有市场。“白羽鸡有它的优势，长得快、吃得少、集约化程度高。”孙京新说，能够适应规模化、集约化、高效率养殖的白羽鸡，正是现代市场所需要的，“我们不可能回到鸡在山上悠闲跑的原始状态了，那样才能养几只鸡，够我们这么庞大的人口吃饭吗？”

孙京新认为，造成大众对白羽鸡产生误解的原因，都是发生在小规模企业中的个别事件，是产业发展过程中必然会出现的问题。而大企业规范化、程序化的养殖，更能保障消费者舌尖上的安全。为此，当山东企业邀请孙京新拍摄白羽鸡养殖的科普宣传片时，他毫不犹豫地答应了，因为“如果业界的人再不发声，舆论就要被谣言埋没了”。

身份一重接着一重，工作也是一件接着一件。在学生笔下，孙京新是清晨精神饱满去往教学楼、深夜忘记时间守在办公室的“工作狂”。至今，孙京新一直保持着每天早晨8点前到办公室、晚上12点离开的习惯，“实验室就像你的家，回家睡觉才6小时，剩下的时间全在这儿”。

坐得住、善钻研，孙京新的这些特点，在学生时代就有所体现。

回忆求学经历，孙京新印象最深的不是什么荣誉，而是自己“脑子转得慢”，老师上课讲的内容经常听不懂。每天下课，别的孩子都去外面玩，只有他一个人拿着教材一点点啃，慢慢地理解。他非常重视自学，认为老师只需要讲一些原则性的东西，剩下的时间都要靠学生自己去钻研。而直到今天，孙京新在听学术报告时仍然保留着这一习惯，总是先记录下发言人的观点，听完之后花时间慢慢理解消化。

如今，当年那个吃着偶尔会发霉的煎饼、喝了6年白开水的年轻人，成为了同时服务于企业生产和百姓餐桌的研究者。总结自己的人生经验，孙京新的回答很简单：“人是压不垮的，就是干！”